食品加工計算：配方、濃縮、膨脹及物料平衡

📝 歷屆考古題

• 114年 統測 第44題
  取 100 公斤糖度10°Brix 的草莓及 30 公斤的砂糖，可製作成糖度65°Brix 的果醬，其成品重量及濃縮率約為多少？
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• 113年 統測 第42題
  某市售產品之營養標示如圖(二)所示，計算①及②的熱量標示，下列何者最接近(大卡)？
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• 112年 統測 第7題
  以 10 公斤大白菜為原料製作酸白菜，原料水分為 90\%，醃漬時加入 15 公斤水及 X 公斤食鹽，製成含 5\%食鹽之成品，則 X 最接近下列何者？(食鹽純度 100\%)
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• 112年 統測 第13題
  以低筋麵粉 300 克、奶油 480 克、糖 300 克、蛋 480 克製作蛋捲，其低筋麵粉實際百分比最接近下列何者？
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• 112年 統測 第24題
  製造 110 公升的冰淇淋，容積膨脹率為 120\%，其原料使用量最接近下列何者？
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• 111年 統測 第9題
  李同學以直接發酵法製作麵包時，使用3\%酵母，基本發酵時間為2小時，在相同操作條件下，基本發酵時間改為5小時，則酵母用量應調整為多少？
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• 111年 統測 第40題
  小美同學欲製作 40 個地瓜球，每個生重為 20 公克，其配方烘焙百分比如表(二)所示，在不考慮損耗情形下，則地瓜(X)、糯米粉(Y)及砂糖(Z)用量依序為多少？
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• 110年 統測 第14題
  14. 某生於實習時製作肉乾，假設原料肉乾燥前重量為100公斤，含水率為75\%(濕基)、脂肪0.5\%、蛋白質20\%，脫水乾燥後之肉乾含水率為30\%(濕基)、脂肪1.5\%、蛋白質56\%；若乾…
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• 110年 統測 第41題
  41. 某生欲製備鹽水漬虱目魚罐頭，內容物總重 280公克(魚肉 200公克、填充液 80公克)，為達到加熱殺菌後成品汁液食鹽濃度為 2\%，所使用填充液之鹽水濃度%最接近下列何者？(假設虱目魚肉含水…
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• 110年 統測 第43題
  43. 今欲製作水果罐頭，假設所須成品總量 300 公克，固形物 170 公克 ( 收縮率 15 % ) ，開罐糖度 20 °Brix，已知水果原料糖度 10 °Brix，若添加糖液濃度為 X %，則…
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• 110年 統測 第49題
  49. 某工廠採購 150 公升、總酸為 0.4\%之葡萄汁，若欲提高葡萄汁總酸至 0.9\%時，須添加 X 公斤酒石酸增酸，則 X 數值最接近下列何者？
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• 109年 統測 第18題
  設今有葡萄果汁 160 kg，糖度 10° Brix，若欲製成 60° Brix 果醬 120 kg，則應添加的特級砂糖量(設砂糖純度 99 %)及濃縮率最接近下列何者？
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• 109年 統測 第43題
  某生想製作麵包當作早餐，發現廚房砂糖用光了，只剩高果糖糖漿 ( 含糖量 80 %，水的含量 20 % ) 可用，在糖濃度不變的情況下，原配方中砂糖比例改由高果糖糖漿 X % 取代，原水用量比例調整為…
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• 109年 統測 第44題
  使用 8° Brix 的天然原汁及 40° Brix 的濃縮汁，配製成 12° Brix 的果汁 200 kg 時，則天然原汁與濃縮汁應各取多少 kg？
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• 108年 統測 第11題
  某生擬製作糖度 15\% 的梨子果汁罐頭 ( 350 公克 )，每罐需使用糖度 12\% 的梨子原汁多少公克，及需加入多少公克蔗糖 ( 純度 100 %)？
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• 108年 統測 第46題
  某生製作法蘭克福香腸，12公斤原料肉添加 12公克桃紅素(含 18\%亞硝酸鈉與 82\%食鹽)，此時肉中亞硝酸鈉與其產生亞硝酸根離子濃度的理論值分別為多少 ppm？
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• 107年 統測 第4題
  某生製作碗粿，其米漿重4公斤，配料重1.2公斤，下列何者正確？ (米漿配方：在來米粉100\%、太白粉12\%、水380\%、鹽2\%、糖6\%。 配料配方：沙拉油10\%、紅蔥頭5\%、香菇25\%…
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• 107年 統測 第38題
  含水率 80 % (濕量基準) 的生鮮柿子總重 100 公斤，經乾燥完成可得含水率 50 % (濕量基準) 的柿餅，下列敘述何者錯誤？
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• 107年 統測 第39題
  等體積的20\%食鹽溶液與40\%葡萄糖溶液，在25℃時的滲透壓比值為多少？(食鹽NaCl分子量58.5 g/mole、葡萄糖$C_6H_{12}O_6$分子量為180 g/mole)
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• 107年 統測 第46題
  製作法蘭克福香腸時，10kg原料肉中要含有100ppm的亞硝酸鈉，須添加幾公克的桃紅素(含18\%亞硝酸鈉與82\%食鹽)？
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• 106年 統測 第16題
  洛神原汁糖度為 4°Brix，要加糖製造糖度 65°Brix 的洛神果醬成品 100 公斤，假設濃縮率為85\%，洛神原汁及應添加糖的重量各為多少？
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• 106年 統測 第45題
  中式香腸乾燥前總重 10 公斤，含水分 60 %、脂肪 15 %、蛋白質 20 %，乾燥後總重為7.5公斤，含水分 47\%、脂肪 20\%、蛋白質 27\%，製成率為多少？
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• 105年 統測 第38題
  假設有一葡萄果汁100公斤，糖度為 $8^{\circ}\text{Brix}$，今欲加水及蔗糖調成糖度為 $18^{\circ}\text{Brix}$ 的果汁 150公斤，須加蔗糖多少公斤？
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• 105年 統測 第39題
  今有鳳梨原料 50 公斤，去皮後剩下 37.5 公斤的果肉，其糖度為 $8^{\circ}\text{Brix}$。將果肉添加蔗糖進行熬煮得到糖度 $66^{\circ}\text{Brix}$ 的果…
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